Αρχική Quiz Πώς φτιάχνονται τα παγωτά;

Πώς φτιάχνονται τα παγωτά;

Ice-Cream-on-Cone-AΤο παγωτό αποτελεί σήμα κατατεθέν του καλοκαιριού καθώς μας δροσίζει αλλά μας χαρίζει στιγμές απόλαυσης. Οι βασικές πρώτες ύλες του παγωτού είναι το γάλα, το βούτυρο ή η κρέμα γάλακτος, η ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες και αναλόγως τον τύπο του παγωτού, κακάο, χυμός ή πουρές φρούτων, ξηροί καρποί, αβγά, αρώματα, χρώματα και η κατηγορία των σταθεροποιητών και των γαλακτωματοποιητών, που βοηθούν στη καλύτερη διασπορά των υλικών στο μίγμα και που δεν πρέπει να συγχέονται με τα συντηρητικά, τα οποία το παγωτό δεν έχει ανάγκη.

"Δεν υπάρχει κανένα ιδιαίτερο μυστικό στις συνταγές παρασκευής παγωτού, αφού υπάρχουν αρκετοί τρόποι που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του", λέει ο Dr. Robert Roberts, Επίκουρος Καθηγητής της Επιστήμης των τροφίμων και Διευθυντής του Penn State Ice Cream Short Course, του παλαιότερου και πιο γνωστού εκπαιδευτικού προγράμματος της Αμερικής για την κατασκευή του παγωτού.

Fresh-Strawberry-Ice-CreamΝομίμως, το παγωτό πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 10% λιπαρό γάλα, και 20% στερεά γάλακτος. Γενικά, τα περισσότερα παγωτά περιέχουν 10%-16% λίπος, μη λιπαρά στερεά γάλακτος σε αναλογία περίπου 9%-12% και 11%-15% σακχαρόζη ή άλλη ουσία που να προσδίδει την γλυκιά γεύση. Κατόπιν, φυσικά υπάρχουν οι αρωματικές ουσίες και γαλακτωματοποιητές και το σημαντικότερο συστατικό, ο αέρας. "Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι όσο καλύτερη είναι η ποιότητα του παγωτού, τόσο μεγαλύτερη και η περιεκτικότητα του σε λίπος, δεδομένου ότι το τελευταίο κάνει το παγωτό λιπαρό και κρεμώδες. Το λίπος είναι επίσης μονωτής του κρύου και υπεύθυνο για την παγίδευση του αέρα. Ισως το πιο σημαντικό: έχει καλή γεύση», αναφέρει ο Dr. Roberts.

Η διαδικασία παραγωγής

Στη ουσία το παγωτό είναι ένας παγωμένος αφρός. Κατά τη διαδικασία παγώματος και "xτυπήματος", οι πρωτεΐνες στο μίγμα του παγωτού περικυκλώνουν τις αέριες φυσαλίδες που ενσωματώνονται στο υγρό και έπειτα το λίπος σταθεροποιεί τις φυσαλίδες. "Η πρωτεΐνη παγιδεύει τον αέρα, αλλά δεν μπορεί να τον κρατήσει. Το λίπος στο παγωτό μερικώς αποσταθεροποιεί και τελικώς παγιδεύει τον αέρα. Στο παγωτό, σε αντίθεση με τα άλλα προϊόντα, οι γαλακτωματοποιητές προστίθενται για να αποσταθεροποιήσουν το λίπος, επιτρέποντας τη μερική συσσώρευση και τη σταθεροποίηση τμημάτων αέρα" λέει ο Dr. Roberts. Κατά τη διάρκεια της κατασκευής μιγμάτων παγωτού, μετριέται το βάρος των συστατικών, κατόπιν αναμιγνύονται, παστεριώνονται και τελικώς ομογενοποιούνται. Η διαδικασία της παστερίωσης απαιτείται από το νόμο για να καταστρέψει οποιαδήποτε πιθανά παθογόνα μικρόβια και να κάνει το προϊόν ασφαλές για κατανάλωση. Η ομογενοποίηση, διαδικασία υψηλής πίεσης, έχει σαν σκοπό να ελαττώσει το μέγεθος των σφαιριδίων λίπους, και να αυξήσει την ικανότητα για ανάμιξη. Χωρίς ομογενοποίηση, το μίγμα μπορεί να υπερ-αποσταθεροποιηθεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παγώματος, και να οδηγήσει σε ένα ελάττωμα, γνωστό ως buttery, το οποίο είναι σίγουρο πως οι καταναλωτές δεν επιθυμούν στο παγωτό τους. Το παστεριωμένο και ομογενοποιημένο μίγμα, κρυώνεται και παραμένει ως έχει για τουλάχιστον τέσσερις ώρες, ώστε να δημιουργήσει μερικούς κρυστάλλους λίπους. Ο χρόνος που απαιτείται ώστε το λίπος να λάβει την κατάλληλη μορφή, είναι ένα αρκετά κρίσιμο βήμα. Μετά την παραμονή, το μίγμα είναι έτοιμο να τo παγώσoυμε.

170591-ice-cream-deliciousΟι εμπορικοί ψυκτήρες παγωτού, αν κι είναι πολύ μεγαλύτεροι, λειτουργούν βάση της ίδιας αρχής με την οποία λειτουργούν και οι ασταθείς μηχανές χεριών. Το εξωτερικό τοίχωμα του ψυκτήρα κρυώνει και μια σειρά από λεπίδες αφαιρούν τους κρυστάλλους πάγου από το τοίχωμα και τους συγκεντρώνουν, ενσωματώνοντας επίσης τον αέρα. Πρόσφατα, ο Roberts και άλλοι εξέτασαν την ταχύτητα με την οποία κινούνται οι λεπίδες, για να καταγράψουν εάν υπάρχει βέλτιστη τιμή παραμέτρων. Αντίθετα με τα μέχρι πρότινος δεδομένα, περίπου το 50% της ενέργειας που απομακρύνθηκε με την κατάψυξη, οφείλεται στην θερμότητα που παράγεται κατά την τριβή των λεπίδων πάνω στο τοίχωμα των ψυκτήρων. "Μερικοί ερευνητές έχουν προτείνει πως χαμηλότεροι ρυθμοί λειτουργίας των λεπίδων, που καταναλώνουν και λιγότερη ενέργεια, θα παράγουν παγωτό της ίδιας ποιότητας," Dr. λέει Roberts. "Η έρευνά μας, έχει δείξει ότι οι αργοί ρυθμοί «χτυπήματος», παράγουν παγωτό, που έχει την ίδια φυσική δομή και αισθητήριες ιδιότητες, με το παγωτό που παρασκευάζεται σε υψηλότερους ρυθμούς «χτυπήματος»." Παγώνοντας υπό ανάδευση, μόνο η μισή ποσότητα του νερού που υπάρχει στο μίγμα του παγωτού, παγώνει, αφήνοντας το άλλο μισό υγρό. Οι πρωτεΐνες, τα άλατα και τα σάκχαρα ελαττώνουν το σημείο πήξεως του μίγματος, με αποτέλεσμα να απαιτείται ψύξη σε χαμηλότερους βαθμούς. Το πιο δύσκολο στάδιο, όταν το υπόλοιπο μίγμα αρχίζει να στερεοποιείται, πρέπει να γίνει γρήγορα ώστε να αποφευχθεί ο σχηματιμός μεγάλων κρυστάλλων πάγου.

Οι "όμορφες μνήμες με το παγωτό στο χέρι, είναι πιθανώς βασισμένες στην κατανάλωση του προϊόντος, φρέσκου, και στην καινοτομία της όλης διαδικασίας, αφού όταν το παγωτό παγώσει τείνει να γίνει πολύ αδρό και παγωμένο," λέει ο Dr. Roberts.


Επικοινωνήστε μαζί μας:
Μύλων 75 104 41 Αθήνα
210 5121893

τηλεφωνήστε μας για οποιαδήποτε ερώτηση ή απορία

news@infokids.gr

για νέα, πληροφορίες, εκδηλώσεις ή Δελτία τύπου

info@infokids.gr

για ερωτήσεις και πληροφορίες σχετικά με το site μας

Το περιεχόμενο της ιστοθέσης είναι μόνο για ενημερωτικό σκοπό και δεν θα πρέπει να αντικαθιστά οποιαδήποτε ιατρική συμβουλή, διάγνωση ή και θεραπεία που χορηγείται από τον γιατρό σας ή από τον εξειδικευμένο επιστήμονα υγείας. Απαγορεύεται η αναπαραγωγή, μεταβίβαση, διανομή ή αποθήκευση μέρους ή του συνόλου του περιεχομένου σε οποιαδήποτε μορφή, χωρίς την προηγούμενη γραπτή συγκατάθεση του νομικού τμηματος του Infokids.