Κολοκυθάκια γεμιστά με κριθαράκι και λιαστές ντομάτες

Η άνοιξη κάνει τα πρώτα της δειλά βήματα και τα μποστάνια αρχίζουν να μας δίνουν τους πρώτους ανοιξιάτικους καρπούς τους. Σιγά σιγά αποφεύγουμε τα βαριά χειμωνιάτικα φαγητά και επιλέγουμε πιο ελαφριά πιάτα ταιριάζουν με την ατμόσφαιρα της εποχής. Τα κολοκυθάκια γεμιστά είναι μια συνταγή μεσογειακής κουζίνας που συνδυάζει μοναδικά την γεύση με την ενέργεια που μας προσφέρουν οι υδατάνθρακες από το κριθαράκι. Ιδανικό πιάτο για όσους κάνουν διατροφή αλλά και όσους νηστεύουν.


Υλικά:

6 μεγάλα κολοκυθάκια
200 γραμμ κριθαράκι μέτριο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
8 -10 λιαστές ντομάτες στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ματσάκι μαιντανός ψιλοκομμένος

Εκτέλεση:

Κόβουμε τα κολοκυθάκια στη μέση κατά μήκος και πλαγίως για να είναι το άνοιγμα λοξό. Με ένα μικρό κουταλάκι αφαιρούμε προσεκτικά την ψίχα τους. Την ψιλοκόβουμε και την αφήνουμε στην άκρη. Βράζουμε το κριθαράκι σε αλατισμένο νερό και όταν είναι σχεδόν έτοιμο το στραγγίσζουμε και το ανακατεύουμε με το μισό φλιτζάνι ελκαιόλαδο. Με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ανακατεύουμε το κριθαράκι μαζί με την ψίχα των κολοκυθιών, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις λιαστές ντομάτες και τον μαιντανό σε ένα μπολ. Με τη γέμιση αυτή, γεμίζουμε προσεκτικά τα κολοκυθάκια, τα λαδώνουμε ελαφρώς απ’ έξω και τα ψήνουμε όρθια, σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο μέχρι να μαλακώσουν γύρω στα 25 λεπτά.