Τα μακαρόν είναι η τελευταία τάση στην ζαχαροπλαστική. Eίναι ένα παραδοσιακό γαλλικό γλύκισμα με βάση το αγνό αμύγδαλο που χρονολογείται από τον 18ο αιώνα. Το πραγματικό παριζιάνικο μακαρόν γεννήθηκε στην αρχή του 20ου αιώνα όταν γνωστός ζαχαροπλάστης του Παρισιού είχε την έμπνευση να ενώσει δυο μαρέγκες αμυγδάλου με μια γκανάζ με κρέμα και σοκολάτα αλλά και την απαραίτητη επιδεξιότητα αφού η παρασκευή του σωστού μακαρόν απαιτεί μεγάλη ικανότητα, εξαιρετικά υλικά και αυστηρές προδιαγραφές.Το τέλειο μακαρόν είναι τραγανό εξωτερικά και μαλακό στο κέντρο.
Υλικά:
150 γραμμ. αμύγδαλο
150 γραμμ. ζάχαρη άχνη
60 γραμμ. ασπράδι αυγού
200 γραμμ. ασπράδι αυγού
120 γραμ. ζάχαρη
χρώμα ζαχαροπλαστικής
Για τη γέμιση:
300 γραμμ. κρέμα γάλακτος ή, αν θέλετε πολύχρωμη γέμιση, πουρέ φρούτου της αρεσκείας σας (από χυμό πορτοκάλι, μπανάνα, φράουλασ κ.λπ)
300 γραμμ. σοκολάτα υγείας ή, αν θέλετε πολύχρωμη γέμιση, λευκή σοκολάτα
50 γραμμ. βούτυρο
Εκτέλεση
Ανακατεύετε την πούδρα του αμυγδάλου με τη ζάχαρη άχνη και τα 60 γραμ. από το ασπράδι αυγού. Προσθέτετε το επιθυμητό χρώμα ζαχαροπλαστικής. Χτυπάτε τα 200 γραμμ. από το ασπράδι και προσθέτετε τα 120 γραμμάρια της ζάχαρης που έχετε κάνει καραμέλα στους 116°C. Ανακατεύετε τα δύο δείγματα και τα κόβετε σε διάμετρο 3 έως 5 εκατοστά. Αφήνετε να στεγνώσουν για μισή ώρα ώστε να κάνουν μία κρούστα και ψήνετε στους 160°C για 10 λεπτά. Ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος ή τον πουρέ φρούτου και ανακατεύετε με τη σοκολάτα υγείας ή αντίστοιχα τη λευκή σοκολάτα. Προσθέτετε το βούτυρο. Βάζετε την κρέμα στο ψυγείο για να παγώσει και γεμίζετε τα μακαρόν.