Μανέστρα με λαχανικά

Σήμερα θα μαγειρέψουμε ένα νόστιμο και δυναμωτικό φαγάκι με υλικά που όλοι έχουμε στο ψυγείο μας. Μια έξυπνη ιδέα για να αξιοποιήσουμε όσα λαχανικά και μυρωδικά βρίσκονται στο ψυγείο μας και θέλουμε να τα καταναλώσουμε άμεσα!

Υλικά συνταγής

1/4 φλ. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκόρδο ψιλοκομμένο
2 καρότα ψιλοκομμένα σε καρέ
2 κολοκύθια ψιλοκομμένα σε καρέ
250 γρ. μανιτάρια σε φέτες
2 κόκκινες πιπεριές ψιλοκομμένες σε καρέ
2 κίτρινες πιπεριές ψιλοκομμένες σε καρέ
2 κίτρινες πιπεριές ψιλοκομμένες σε καρέ
2 φλ. κριθαράκι
5 φλ. ζωμό λαχανικών
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
λεμόνι

Εκτέλεση:

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2′-3′, ανακατεύοντας για να μην πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο, το καρότο, το κολοκύθι, τις πιπεριές και τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε για 2′-3′ να μαραθούν. Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε να λαδωθεί καλά. Προσθέτουμε το ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10′, ανακατεύοντας τακτικά και σε χαμηλή φωτιά, γιατί πιάνει στη βάση της κατσαρόλας. Αλατοπιπερώνουμε. Όταν βράσει το κριθαράκι, το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Πασπαλίζουμε με τον άνηθο και σερβίρουμε με λεμόνι.