Λαγάνα: Ο άρτος της Καθαράς Δευτέρας

Η Καθαρά Δευτέρα γαστρονομικά είναι συνυφασμένη με τη λαγάνα και διάφορα νηστίσιμα εδέσματα όπως ντολμαδάκια, ταραμοσαλάτα, χαλβάς, φασολάδα, τουρσί και πίκλες, αστακομακαρονάδα, θαλασσινά, ελιές και πολλά λαχανικά. Σύμφωνα με την παράδοση, οι χριστιανοί την ημερή αυτή “καθαρίζονται” σωματικά και πνευματικά από την κρεατοφαγία της Αποκριάς και ετοιμάζονται να μπουν στην περίοδο της Σαρακοστής. Με αφορμή την ιδιαίτερη αυτή μέρα, ας γνωρίσουμε καλύτερα την ιστορία της λαγάνας που χάνεται στα βάθη των αιώνων.

Με τον όρο “λαγάνα” υποδηλώνεται ο άζυμος άρτος, το ψωμί δηλαδή που παρασκευάζεται χωρίς προζύμι. Τέτοιου είδους άρτος χρησιμοποιήθηκε από τους Ισραηλίτες κατά τη διάρκεια της εξόδου τους από την Αίγυπτο. Για την ορθόδοξη χριστιανική θρησκεία θεωρείται ότι συμβολίζει τα «άζυμα» με τα οποία ο Λωτ περιποιήθηκε τους καλεσμένους του δείχνοντας ότι ακόμα και σε μια κοινωνία αμαρτίας υπάρχει χώρος για όλους. Στον αντίποδα υπάρχει η άποψη ορισμένων μελετητών που υπόστηρίζουν ότι η λαγάνα παραπέμπει στους λεπτούς ψημένους «χυλούς» των αρχαίων Ελλήνων.

Η λαγάνα ως έδεσμα συναντάται, όσο παράξενο κι αν σας ακούγεται, σε πολλά κείμενα της αρχαιότητας γεγονός που αποδεικνύει εμπράκτως ότι ανέκαθεν αποτελούσε διατροφική συνήθεια του λαού μας. Χαρακτηριστικό είναι το απόσπασμα από τις Εκκλησιάζουσες του Αριστοφάνη όπου αναφέρεται η φράση ”Λαγάνα πέττετται” που σημαίνει ότι ”Λαγάνες γίνονται” ενώ ο Οράτιος στα κείμενά του χαρακτηρίζει τη λαγάνα ως “Το γλύκισμα των φτωχών”.

Η παρασκευή της λαγάνας, του άρτου σχήματος επίπεδου και ελλειψοειδούς, απαιτεί ιδιαίτερη μαστοριά και μεράκι από τον αρτοποιό για αυτό το λόγο στα παραδοσιακά αρτοποιεία την Καθαρά Δευτέρα σχηματίζονται ουρές πελατών που θέλουν να προμηθευτούν το πατροπαράδοτο έδεσμα.

Υλικά:

20 γραμμ μαγιά νωπή ή 2 κουταλάκια του γλυκού μαγιά σε σκόνη
½ φλιτζάνι ζεστό νερό
1 κιλό αλεύρι χωριάτικο ή μαλακό
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
σουσάμι

Εκτέλεση:

Διαλύετε τη μαγιά στο ζεστό νερό, ρίχνετε λίγο από το αλεύρι μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός, τον σκεπάζετε με μια πλαστική μεμβράνη ή μια πετσέτα κουζίνας και αφήνετε τον χυλό να ”ησυχάσει” σε ζεστό μέρος για περίπου 12 ώρες. Σε μια λεκάνη κοσκινίζετε προσεκτικά το αλεύρι με το αλάτι και στο κέντρο κάνετε ένα λάκκο. Στο λάκκο αυτό προσθέτετε τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, την υπόλοιπη μαγιά και δύο κούπες χλιαρό νερό. Ζυμώνετε μέχρι η ζύμη σας να μαλακώσει και να γίνει έυπλαστη. Τη χωρίζετε σε τρεις μπάλες, ανάλογα με το μέγεθος της λαγάνας που επιθυμείτε να φτιάξετε, τις σκεπάζετε με μια πετσέτα σε ένα μπολ και τις αφήνετε να ξεκουραστούν μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της καθεμιάς. Εν συνεχεία, παίρνετε κάθε μπαλίτσα την πιέζετε με ένα πλάστη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τις πλάθετε σε τρεις πίτες. Τις βάζετε στα ταψιά, τις σκεπάζετε και τις αφήνετε να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Πατήστε τις με τα δύο δάκτυλα σε διάφορα σημεία, κάνοντας βαθιές δακτυλιές σε όλη την επιφάνεια. Αλείψτε τις με λίγο νερό και πασπαλίστε τις με σουσάμι. Ψήστε τις λαγάνες στους 200° Κελσίου για 20 λεπτά. Οι λαγάνες στεγνώνουν γρήγορα. Είναι προτιμότερο να καταναλωθούν την ίδια μέρα. Διαφορετικά μπορείτε να τις φυλάξετε στην κατάψυξη, κλεισμένες ερμητικά σε πλαστική σακούλα καθώς μπορούν να διατηρηθούν για τρεις μήνες.