Μια σοβαρή υπόθεση τροφικής δηλητηρίασης στο Βέλγιο, που συνδέθηκε με το βακτήριο Escherichia coli (STEC O157:H7) και έχει οδηγήσει στον θάνατο 10 ανθρώπων, φέρνει ξανά στο προσκήνιο ένα ζήτημα που αφορά άμεσα την ασφάλεια των τροφίμων: τη σωστή διαχείριση και παρασκευή του κιμά.
Ο κιμάς θεωρείται ένα από τα τρόφιμα που χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή, όχι μόνο κατά την αποθήκευση και το μαγείρεμα, αλλά και κατά τη διαδικασία της άλεσης. Ο τρόπος με τον οποίο επεξεργάζεται το κρέας μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο διασποράς μικροοργανισμών, εάν δεν εφαρμόζονται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής.
Το θέμα αποκτά ενδιαφέρον και για την Ελλάδα, καθώς κατά καιρούς έχουν καταγραφεί από τις αρμόδιες αρχές παραβάσεις σε επιχειρήσεις που αφορούν την καθαριότητα και την υγιεινή των μηχανών άλεσης κιμά.
Γιατί ο κιμάς χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή
Όταν ένα κομμάτι κρέας κόβεται, οι μικροοργανισμοί που ενδέχεται να υπάρχουν στην επιφάνειά του παραμένουν κυρίως στην εξωτερική πλευρά. Στον κιμά, όμως, η διαδικασία είναι διαφορετική.
Κατά την άλεση, το κρέας τεμαχίζεται σε πολύ μικρά κομμάτια και αναμειγνύεται. Έτσι, μικροοργανισμοί που βρίσκονται στην επιφάνεια μπορούν να μεταφερθούν σε ολόκληρη τη μάζα του προϊόντος.
Για τον ίδιο λόγο, ιδιαίτερη σημασία έχει και η καθαριότητα της μηχανής του κιμά. Εάν παραμείνουν υπολείμματα κρέατος στον εξοπλισμό και δεν ακολουθηθεί σωστή διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσης, υπάρχει πιθανότητα να μεταφερθούν μικρόβια σε επόμενες ποσότητες κρέατος.
Ποια βακτήρια μπορεί να συνδέονται με τον κιμά
Με το κρέας και τα προϊόντα του μπορούν να συνδέονται διάφοροι παθογόνοι μικροοργανισμοί, μεταξύ των οποίων στελέχη STEC της Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus και Clostridium perfringens.
Ένας ακόμη σημαντικός κίνδυνος είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση. Πρόκειται για τη μεταφορά μικροοργανισμών από ένα τρόφιμο, εργαλείο ή επιφάνεια σε ένα άλλο.
Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι επιφάνειες εργασίας, τα εργαλεία και οι μηχανές που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία κρέατος πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά.
Γιατί η Listeria χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή
Η Listeria monocytogenes παρουσιάζει μια επιπλέον ιδιαιτερότητα. Σε αντίθεση με αρκετούς άλλους μικροοργανισμούς, μπορεί να επιβιώνει και να αναπτύσσεται ακόμη και σε συνθήκες ψύξης.
Παράλληλα, μπορεί να δημιουργεί βιοϋμένια (biofilms) σε επιφάνειες, γεγονός που καθιστά ακόμη σημαντικότερη τη συστηματική και αποτελεσματική διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσης του εξοπλισμού.
Τι έχει συμβεί με τις μηχανές κιμά στα ελληνικά σούπερ μάρκετ
Η υπόθεση του Βελγίου δεν σημαίνει ότι υπάρχει αντίστοιχος κίνδυνος στα ελληνικά σούπερ μάρκετ. Ωστόσο, οι έλεγχοι που έχουν πραγματοποιηθεί στην Ελλάδα έχουν καταγράψει κατά καιρούς παραβάσεις που σχετίζονται με την υγιεινή και τη λειτουργία του εξοπλισμού.
Μέσα στο 2026 έχουν δημοσιοποιηθεί διοικητικές κυρώσεις σε καταστήματα μεγάλων αλυσίδων, μεταξύ των οποίων Σκλαβενίτης, ΑΒ Βασιλόπουλος, Μασούτης, Market In και METRO, καθώς και σε μικρότερες επιχειρήσεις και κρεοπωλεία.
Σε ορισμένες περιπτώσεις οι έλεγχοι αφορούσαν υπολείμματα προϊόντων σε μηχανές κοπής ή άλεσης κιμά.
Το εύρημα μπορεί να φαίνεται αρχικά ως θέμα καθαριότητας, όμως η σωστή υγιεινή του εξοπλισμού αποτελεί βασικό μέρος της ασφάλειας των τροφίμων.
Τι σημαίνουν τα υπολείμματα στη μηχανή του κιμά
Υπολείμματα κρέατος που παραμένουν σε σημεία μιας μηχανής μπορούν, κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες, να αποτελέσουν πηγή μικροβιακής επιβάρυνσης.
Εάν στη συνέχεια έρθουν σε επαφή με νέο κρέας, υπάρχει πιθανότητα διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Γι’ αυτό και οι κανόνες υγιεινής δεν αφορούν μόνο το τελικό προϊόν που φτάνει στον καταναλωτή. Αφορούν ολόκληρη τη διαδικασία: από την παραλαβή και την αποθήκευση του κρέατος μέχρι την άλεση, τη συσκευασία και τη διατήρησή του.
Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε κιμά
Ο καταναλωτής μπορεί να ακολουθεί ορισμένους βασικούς κανόνες για ασφαλέστερη διαχείριση του κιμά στο σπίτι.
Ο κιμάς πρέπει να μεταφέρεται γρήγορα από το κατάστημα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη και να μην παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Στην κουζίνα χρειάζεται επίσης προσοχή ώστε ο ωμός κιμάς να μην έρχεται σε επαφή με τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς μαγείρεμα.
Ιδιαίτερα σημαντικό είναι και το καλό ψήσιμο του κιμά, καθώς το επαρκές μαγείρεμα αποτελεί βασικό μέτρο για τη μείωση του κινδύνου από παθογόνους μικροοργανισμούς.
Η υπόθεση στο Βέλγιο δεν σημαίνει ότι ο κιμάς στην Ελλάδα είναι επικίνδυνος
Η σοβαρή επιδημία που καταγράφηκε στο Βέλγιο αποτελεί μια σημαντική υπενθύμιση για τη σημασία της ασφάλειας των τροφίμων, όμως δεν θα πρέπει να δημιουργεί την εντύπωση ότι ο κιμάς που πωλείται στα ελληνικά σούπερ μάρκετ είναι γενικά επικίνδυνος.
Οι παραβάσεις που έχουν εντοπιστεί σε ελληνικές επιχειρήσεις δεν σημαίνει ότι συνδέονται με την υπόθεση του Βελγίου ούτε ότι έχουν προκαλέσει αντίστοιχα περιστατικά.
Το βασικό μήνυμα είναι η ανάγκη για αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής, σωστό καθαρισμό του εξοπλισμού και ασφαλή διαχείριση του κρέατος σε όλα τα στάδια.
